500国际

春天来了
，草木绿了
。仲春时节
，很多地方的人都有采野菜
、吃青团


、用青汁蒸饭做粑等习俗
，换着各种花样，把春天萌发的新鲜嫩叶做成绿色的食物，端上自己的餐桌。这美丽的绿色，来自于植物的叶子，来自于叶子中的叶绿素。说到叶绿素，大家都会想到光合作用。没有光合作用，就没有植物的茂盛；没有植物，就不可能有食草动物和食肉动物
，乃至于人类

。

在这个神奇的光合作用过程中，起关键作用的成分之一就是叶绿素
。

叶绿素有抗癌作用

其实，叶绿素不仅对植物有意义，对人类也有重要的作用。

到目前为止的研究发现，叶绿素类物质的作用相当广泛——叶绿素有抗氧化作用，抗突变作用
，甚至抗癌作用。它可以预防 dna 的氧化损伤作用
，并通过螯合各种促氧化金属离子而抑制脂质氧化。有体外研究发现，叶绿素可抑制胰腺癌细胞，因为它能够抑制血红素氧合酶的 mrna 表达和酶活性。

此前学界已经发现
，吃过多红肉会促进肠癌
，这是因为血红素有催化脂质氧化的作用，过多的时候还会促进细胞过度增殖，产生细胞毒性，这些都与肠癌的风险相关联
。如果食用含有大量叶绿素的食物，那么叶绿素就会替代血红素
，保护人体不被过多的血红素危害

。这是因为，叶绿素是含镁离子的卟啉结构
，而血红素是含铁离子的卟啉结构，两者很相似，它们之间有一种竞争关系
。

由于叶绿素可以螯合多种金属离子，与重金属离子的结合能力尤其很强
，所以它也被用来作为重金属污染清除剂。

叶绿素可以大幅度减少黄曲霉毒素的吸收率

有动物研究发现，给高脂膳食造成的肥胖小鼠灌胃菠菜叶绿素提取物，可以减轻内毒素血症，降低多个炎症反应指标。其实，早在上世纪90年代，研究就发现叶绿素及其衍生物
，可以抑制多种化学致癌物的致突变作用

。此后又在黄曲霉毒素污染地区的人体研究中发现，应用叶绿酸或富含叶绿素的食物进行预防干预，可以降低体内黄曲霉毒素代谢物的水平
，可能有利于降低黄曲霉毒素污染带来的肝癌风险
。我国肝癌高发地区的研究也证实，存在黄曲霉毒素污染条件下
，叶绿素和西兰花豆芽饮料是低成本的预防方法
。

动物研究和人体研究都发现
，叶绿素类物质可以大幅度减少黄曲霉毒素的吸收利用率，并降低黄曲霉毒素的致癌作用
。叶绿素通过帮助人体排除毒素来预防癌症
，是有科学证据的
。

不过，叶绿素的保护作用，还不仅限于化学毒素。

我们总结一下
，绿叶中叶绿素的可能好处包括：

抗氧化作用

抗突变作用

抗炎症作用

抑制癌细胞作用

清除重金属污染作用

减轻黄曲霉毒素致癌效果的作用

减轻过多红肉促进肠癌效果的作用

绿叶蔬菜的颜色越绿 叶绿素含量就越高

叶绿素含量越高，说明这种蔬菜合成营养成分的能力越强，它的营养价值也越高。比如说菠菜
、空心菜、小油菜

、小白菜、芥蓝、芥菜、塌棵菜、油麦菜
、绿生菜、茴香菜
、茼蒿菜、木耳菜、芹菜叶
、萝卜叶
、豌豆尖、丝瓜尖

、南瓜尖
、红薯叶（苕尖）、香菜（芫荽）、韭菜、荠菜、草头……凡是叶子深绿色，而且叶子和叶柄比例大的蔬菜，都算绿叶蔬菜。

食品分析研究早就发现，叶绿素的含量和很多营养素的含量有正相关关系。

深绿色的蔬菜

，其中不仅叶绿素含量高，叶酸、维生素k1（叶绿醌）和镁元素的含量高
，维生素b2
、叶黄素
、胡萝卜素
、类黄酮等成分的含量也高，维生素c也不少
。

拿大白菜来说，外层绿色叶片的营养素含量，远高于中心部分浅黄色叶片。大白菜和娃娃菜不能叫做深绿色叶菜
，因为它们的叶子不够绿。

可能说到这里有人问：烹调之后，叶绿素的好处还能保存下来吗
？

答案是：可以的
。所以，还等什么呢
？赶紧吃起来吧。